川菜趣谈:拔丝 糖粘 糟醉

摘要:北京时间2019-06-20 10:28 江湖饕客为您报道关于【川菜趣谈:拔丝 糖粘 糟醉】的具体情况和说明,让www.jhyhgy.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

拔丝菜、糖粘菜、糟醉菜各大菜系都有,并不为川菜所独具,甚或可以说,这三样独特菜式都是川菜从鲁菜、粤菜和淮扬菜所融合而来,赋予了川味特色而已。

拔丝菜,因其成菜金丝缕缕而具有独特视觉感染力,味香浓甜爽而独占老少吃趣。拔丝菜色泽惊艳,光亮润洁,甜脆香软,吃口愉悦;尤其是拈菜时那顺势而拔起的晶莹闪烁,细腻剔透的千丝万缕,更让食者心悦趣浓,吃情洋溢。传说拔丝菜始现于秦朝,有一市井糖坊,用甜菜熬制糖汁儿时,由于劳累疲惫,操作失误,把甜菜根倒进锅里,关火冷却后发现菜根裹满了糖浆,一动便是金丝万千,且菜根甜脆香美,口感酥爽。于是尝试用熟山药、红薯再试,效果、口感同样,拔丝菜就这样问世了。

其实,拔丝菜与糖粘菜可说是异曲同工,如出一辙。拔丝菜、糖粘菜都是以半成品或熟制品原料,用糖经炒制而成的甜菜品。炒法上略有区别而形成两个不同菜式。拔丝菜以糖、油、水炒制成糖汁儿,采用糖汁成菜制法,下半熟或制熟的主料粘裹满糖汁,成热上桌而产生拔丝效果,也就叫为拔丝菜。拔丝菜用料广泛,但也多以干果、水果、块茎类为主。像:拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝山药、拔丝蜜橘、拔丝葡萄、拔丝菠萝、拔丝西瓜、拔丝香瓜、拔丝莲米、拔丝栗子、拔丝土豆、拔丝红薯、拔丝芋球、拔丝金枣、拔丝藕片等。

拔丝土豆

糖粘菜,如上所讲,与拔丝菜同出一门。即把半熟或制熟的条、块食料,放入炒制好的糖汁锅里,使其裹上一层糖汁逐渐冷却凝结、起霜而成。只是糖粘菜炒制糖汁,多用水炒糖汁,也就是白糖加水(不用油),中火炒成棕红色糖汁,翻大泡,出细泡时为最佳下料时刻,料下锅后要不断轻轻翻拨,待原料均匀裹上糖汁后,将锅端离火口再翻炒,直到汤汁完全粘附在原料上,并凝固起霜时,即可起锅装盘成菜,撒上熟芝麻,其风味为咸甜或香甜。此类菜品当然就不会“拔丝”,称为糖粘菜。像:糖粘羊尾、玫瑰锅炸(糖粘锅炸)、酱酥桃仁、怪味花生、麻园肉等。

糖粘菜,色白如霜、香甜脆爽,老少乐吃。但烹制中怎样才能使原料表面挂上一层颗粒细匀、色泽洁白的糖霜就有些考手艺了哈。挂霜,是厨师巧妙利用砂糖受热后发生再度结晶的原理而成。但结晶颗粒大小却决定了菜肴的效果。也就是说,如果熬制糖汁太浓,结晶颗粒就会较大,或出现块状形态,老师傅说的糖汁偏老,原料就裹不上糖汁。反之若糖汁过稀薄,出现糖汁偏嫩,沾糖效果较差,原料回软。要达到最佳糖粘效果,挂上均匀洁白的糖霜,要把握好三大要点:

一是水与糖的用量配比:以500克水对1250-1500克砂糖为宜;

二是,炒制时掌控好火候,先用中火把兑制好的糖液烧开,打去浮沫后立即改用小火熬制,待糖汁儿翻大泡后,稍后翻细密小泡,糖汁变得稠浓,即表明已恰到好处,即可下料翻炒了。熬制中还可用一截挽有小圆圈的细铅丝蘸上糖汁,嘴对着吹气,出现一串串糖泡,则为最佳效果;

三是,糖汁熬制好,原料下锅粘裹糖汁后,要快速将锅端离火口立即降温,让水分迅速蒸发,糖汁急速凝结,泛白结霜。

糖粘锅炸

糟醉菜,也叫香糟菜。是烹调中的一种特殊烹制方法,即把经过处理的生料或熟料,用白酒或糟汁浸渍使其成熟并带有酒香味的一种菜式,江浙一带最为擅长。川菜中的糟醉菜多用白酒、香糟和醪糟,故定为香糟味型。特点是:醇香咸鲜,回口略甜,既用于热菜也用于冷菜。多以香糟汁或醪糟、川盐、香油、味精调制,因菜式需要还可添加胡椒、辣椒(以红油、辣椒面、泡辣椒为宜)、花椒,冰糖、即姜葱调味。但要突出香糟或醪糟的醇和酒香味。像宜宾糟蛋,就是采用咸鸭蛋经五粮液酒浸渍而成,后来批量大了便采用酒糟。糟醉菜清鲜爽口,酒香馥郁,如醉鲜虾、糟醉冬笋、香糟鸡、香糟兔、糟醉银杏、糟醉毛豆、香糟肉等。

糟醉带鱼

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.06.19 成都


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